Notre parole
CHOIX DE TEXTES: ALIMENTATION & NUTRITION
Alimentaion, nutrition, malnutrition, soupers en famille, conduites alimentaires... par les collaborateurs de Le monde est ailleurs
Photo LMEA Charles & Vic's, Vermont 2011
ALIMENTS
Graines de lin ? Mets-en !
Par Hélène Laurendeau, M.Sc., nutritionniste
Montréal, Québec, Canada
Avec Le monde est ailleurs
15novembre 2007
Extrait de www.servicesvie.com/transcontinental
Le Canada est le plus grand producteur et exportateur de lin au monde. La petite graine a du succès et des mérites pour la santé. Mais encore faut-il savoir la choisir, la broyer et la conserver…
Dans les années 1940, mon grand-père Thomas-Eugène Boivin, qui était agronome, travaillait dans une linerie québécoise. Ma grand-mère Émilia, elle, prenait des graines de lin entières pour sa régularité. C’était efficace pour ses intestins... mais pas suffisant pour en retirer tous les bénéfices. Il faut savoir que la graine de lin entière « passe tout droit » comme on dit, car son enveloppe extérieure résiste aux enzymes digestives. Pour profiter des bons oméga-3 qui s’y cachent, il faut donc consommer les graines de lin moulues.
Pousse l’ananas et moud… le lin
L’idéal est d’acheter vos graines entières et de les moudre au fur et à mesure à l’aide d’un moulin à café ou à épices ou même d’un mortier. On trouve aussi dans les cuisineries un petit moulin manuel (style moulin à poivre), spécialement conçu pour les graines de lin. Une fois moulues, les graines de lin se conservent au réfrigérateur environ un mois, dans un contenant opaque et hermétique. Entières, les graines de lin se gardent un an à température ambiante.
La farine de lin
Pour plus de commodité, plusieurs personnes préfèrent acheter des graines de lin déjà moulues, parfois vendues sous l’appellation de farine de lin. Toutefois, comme les graines de lin contiennent beaucoup d’huile principalement sous forme insaturée, elles peuvent vite s’oxyder au contact de l’air et de la lumière, et donc devenir rances une fois moulues. D’après le Dr Linda Malcomson, de l’Institut international du Canada pour le grain, il n’y a pas de problème à acheter les graines de lin déjà moulues à condition qu’elles soient vendues en petites quantités dans un sac étanche, facilement refermable. Une fois ouvert, il faut prendre soin d’enlever le plus d’air possible du sac pour retarder l’oxydation. Il est préférable de ranger les graines de lin moulues au réfrigérateur ou mieux, au congélateur pour éviter qu’elles ne deviennent rances.
Comment savoir si vos graines de lin moulues sont encore bonnes à manger ? Fiez-vous à votre nez : si elles sont devenues rances, une odeur forte et désagréable se dégagera du sac. Croyez-moi, vous ne voudrez pas en manger…
Stable à la cuisson
Selon les tests menés par la Commission canadienne des grains, le lin reste stable à la cuisson. La teneur en oméga-3 d’un mélange à muffin contenant 28% de lin moulu demeurait inchangée après une cuisson à 180°C (350°F) pendant deux heures. Après deux heures de cuisson à 180°C (350°F), les muffins étaient cependant immangeables : sacrifiés sur l’autel de la science, mais carbonisés pour une bonne cause.
Lin brun ou doré ?
En magasin, on trouve des graines de lin de deux couleurs. Les graines de couleur marron légèrement rougeâtre sont les plus populaires au Canada, tandis que celles de couleur dorée appartiennent à une variété cultivée aux États-Unis et se vendent un peu plus chères que les brunes. Selon le Dr Scott Duguid, sélectionneur de lin à la Station de recherche d’Agriculture et Agro-alimentaire Canada au Manitoba, il n’y a pas de différence significative entre les deux variétés. Même si l’enveloppe extérieure du lin doré est un peu plus mince que celle du lin brun, cela n’affecte pas vraiment son contenu nutritionnel ou en fibres. À vous donc d’opter pour la couleur qui vous plaît.
Combien de lin par jour ?
Commencez par ajouter 5 ml (1 c. à thé) par jour et augmentez graduellement jusqu’à 30 ml (2 c. à soupe). Saupoudrez la graine de lin moulue sur du yogourt ou de la compote de fruits. Mélangez-en une petite cuillerée à votre jus matinal ou à votre boisson fouettée. Ajoutez-en à vos céréales chaudes ou froides. Mettez-en dans vos salades. Ou encore incorporez un peu de graine de lin moulue à de la chapelure pour paner un filet de poisson ou de poulet. Opération camouflage garantie et en prime, c’est délicieux !
SOURCE
Flax Council of Canada : www.flaxcouncil.ca
LECTURE
200 recettes Oméga-3, par Louise Rivard avec l'étroite collaboration du Dre Louise D'Aoust, MD, Modus Vivendi, 2007 ISBN -13 978-2-89523-469-2
Vous hésitez encore à cuisiner un repas de poisson ? Vous manquez d'idées pour apprêter la graine de lin ou de citrouille, les noix et les fèves de soya ? Voici 200 recettes pour vous inspirer. L'auteure, diplômée en agronomie, s'est associée à une gastroentérologue également diplômée en nutrition pour explorer l'univers des oméga-3 et les différentes façons de manger ces bons gras essentiels.
ALIMENTATION
L'ABC des purées pour bébés
Comment procéder pour fabriquer des purées pour nourrissons
Par Hélène Laurendeau, diététiste, Qc., Canada
Le monde est ailleurs, Qc, 2006
En saison, les fruits et les légumes sont plus frais, plus beaux et meilleurs au goût. En plus, ils nous permettent de réaliser de bonnes économies. Profitez-en pour faire vos purées que vous congèlerez par la suite.
Les purées pour bébé, c’est très facile à faire… même sans recette. Les avantages des purées maison sont nombreux, notamment par leur variété, leur choix de texture, leur coût avantageux ( 30 à 90% plus économique que les purées commerciales) et leurs saveurs. En saison, les fruits et les légumes sont plus frais, plus beaux et meilleurs au goût. En plus, ils nous permettent de réaliser de bonnes économies. Profitez-en pour faire vos purées que vous congèlerez par la suite.
Ce dont vous avez besoin
Ce n’est vraiment pas sorcier, je vous assure! Personnellement, je n’ai jamais suivi de recettes dans un livre lorsque j’ai préparé les purées pour mes deux enfants car le principe est toujours le même. Ce dont vous avez besoin : un mélangeur électrique, des bacs à glaçons et des sacs pour congélation.
Juste assez pour ne pas que ça colle
De nombreux fruits peuvent être passés au mélangeur crus (melon, ananas, mangue, papaye, etc.). Ajoutez un peu d’eau au besoin. Les légumes et certains fruits (notamment ceux avec pelure tels que pommes, poires, pêches, abricot, prune, …) demandent cependant à être cuits. Après les avoir lavés, on les coupe en morceaux. On dépose dans une casserole et on ajoute un peu d’eau, juste assez pour ne pas que ça colle. N’ajoutez surtout pas de sucre ni de sel ! On cuit ensuite à feu moyen jusqu’à cuisson complète. On passe au mélangeur - en ajustant la quantité d’eau au besoin - et on verse dans des bacs à glaçons. Une fois congelés, on dépose les petits cubes dans des sacs spécialement conçus pour la congélation, bien identifiés. Et le tour est joué!
Vous suivez les mêmes étapes pour la viande, la volaille, le poisson, les légumineuses, etc. Au lieu de l’eau, vous pouvez aussi cuire ces aliments dans un bon bouillon maison (sans sel, évidemment). Une fois que bébé a goûté les aliments un à un, je préparais des mélanges : veau-carottes-orge, bœuf-haricots verts pomme de terre, lentilles-oignon-céleri-carottes, pêches tofu, etc. Faites-vous confiance et laissez aller votre imagination!
ALIMENTATION
Aliments probiotiques
Une armée de bactéries…pour notre salut?
Par Stéphanie Côté, M.Sc., nutritionniste
Montréal, Québec, Canada
Avec Le monde est ailleurs
Dernière révision : 29 décembre 2007
Extrait de www.servicesvie.com/transcontinental
Ils se multiplient presque aussi vite que les bactéries! Les aliments probiotiques envahissent de plus en plus les rayons des supermarchés. Après le yogourt, le lait, les jus et les céréales, certains fromages et yogourts glacés s’arment aujourd’hui de super bactéries. Cette bataille rangée pour nous faire consommer des aliments soi-disant bénéfiques pour notre santé, l’industrie alimentaire va-t-elle bientôt la gagner?
Les probiotiques sont des bactéries. Mais pas n'importe lesquelles. Selon l'Organisation mondiale de la santé, ce sont «des microorganismes vivants qui, en quantité suffisante, procurent un bénéfice sur la santé de l'hôte ». Quels bénéfices, au juste, les hôtes bienveillants que nous sommes peuvent-ils tirer de cette nouvelle génération d’aliments protecteurs ?
De vaillants soldats
Les probiotiques ont de multiples habiletés. Ils peuvent :
Protéger la muqueuse intestinale et agir comme une barrière, en augmentant la production de mucus et d'anticorps ;
Empêcher ou freiner l'invasion de bactéries ou de virus indésirables, en étant simplement plus nombreux qu'eux ;
Tuer certaines bactéries en produisant des substances antibactériennes ;
Stimuler le système immunitaire lorsqu'il est affaibli ou le modérer quand il travaille trop, dans les cas d’allergies ou de maladies inflammatoires de l'intestin, par exemple ;
Dégrader certains produits cancérigènes ou en réduire la formation à partir d'autres substances ;
Contribuer à la digestion en sécrétant des enzymes.
À chacun son combat
On ne peut toutefois pas attribuer toutes ces vertus à tous les probiotiques. Sous ce terme générique, on désigne en effet des dizaines et des dizaines de variétés de souches bactériennes. Et toutes n'ont pas les mêmes aptitudes ni la même spécialité. Pour reprendre une analogie de Claude Champagne, chercheur à Agriculture et Agroalimentaire Canada : «C'est comme chez les humains. Nous ne sommes pas tous de bons coureurs, et encore moins tous des Bruni Surin!».
Pour affirmer qu'une souche bactérienne prévient et traite la diarrhée ou les infecctions urinaires, qu'elle prévient l'ezcma atopique chez les enfants à risque, qu'elle soulage les symptômes du colon irritable ou qu'elle stimule le système immunitaire, il faut des preuves solides. En d’autres mots, il faut avoir effectué de sérieuses études cliniques dans des conditions contrôlées : même souche bactérienne, même aliment, même dose, même public cible, etc. Peu de produits actuellement sur le marché répondent à ce critère. Malgré tout, nombreux sont les chercheurs qui croient en l’importance des probiotiques pour notre santé. Le moins qu’on puisse dire, c’est que l’industrie alimentaire, elle, en tire profit.
Les souches victorieuses
Il existe une condition sine qua non pour que les bactéries probiotiques exercent un effet positif : elles doivent être vivantes au moment où l’on consomme l’aliment qui les contient et, de plus, survivre à leur passage dans notre système digestif. Ce qui veut donc dire qu’elles doivent vaincre l'acidité de notre estomac, habitué à ne faire qu’une bouchée des bactéries qui le visitent!
Malheureusement, toutes les souches ne peuvent traverser avec succès les étapes Gastro-entérologiques. Seules quelques-unes ont à ce jour démontré un bon taux de survie et ont fait l'objet d'études cliniques :
Lactobacillus rhamnosus GG. Des études scientifiques ont démontré que cette souche de lactobacilles peut réduire les risques de diarrhées – attribuables à la méchante bactérie E. coli, à la « turista » ou au rotavirus –, de même qu'en diminuer l'importance et la durée. Les enfants et les adultes en bénéficieraient. Mais attention, un petit pot de yogourt ou un bol de céréales enrichies de probiotiques sont loin de suffire. Des mégadoses – au moins 2 milliards par portion – sont nécessaires. Et seuls les suppléments peuvent les fournir.
Lactobacillus acidophilus + L. casei CL1285. Selon une étude montréalaise menée en 2003-2004, ces lactobacilles contenus dans le lait fermenté Bio-K+ ® permettraient de prévenir de façon importante les cas de diarrhée associée aux antibiotiques et les infections à la bactérie Clostridium difficile. Pour que le Bio-K+ ® soit efficace, il faut le consommer au moins deux heures avant ou après l’antibiotique, car ce dernier tue indifféremment toutes les bactéries, qu’elles soient bonnes ou mauvaises. Un petit pot de 98 g contient 50 milliards de bactéries vivantes.
Bifidobacterium lactis DN-173 010. Cette souche permettrait d'accélérer le transit intestinal, et donc de contrer la constipation chez les femmes et les personnes âgées dont le transit est plus lent. Pour l'instant, seul le yogourt Activia® la contient, car elle est la propriété de Danone. Ses bienfaits s’exercent avec la consommation d’une seule portion de 100 g par jour, et encore plus efficacement avec deux ou trois portions. Une étude récente a aussi démontré que la consommation régulière de deux pots de 100 g d’Activia® atténue de manière significative la sensation de ballonnement et améliore le confort digestif des adultes atteints du syndrome du côlon irritable
B. lactis Bb12. Cette autre souche de bifidobactéries contribuerait à renforcer le système immunitaire, selon certaines études cliniques. On la trouve dans plusieurs aliments, dont les breuvages laitiers Natrel Pro® et Additio de Nutrinor® (vendu au Saguenay-Lac Saint-Jean principalement), le yogourt Yoptimal immuni+ ® de Yoplait et le fromage AllégroProbio® d'Agropur.
Les bactéries sont légion
Naturellement, un système digestif sain abrite plusieurs milliards de bactéries. En fait, elles sont même plus nombreuses que toutes les cellules de notre corps ! Et compte tenu du fait qu'au moins 70 % de nos défenses immunitaires se trouvent dans nos intestins, on peut facilement imaginer que notre microflore et notre système immunitaire sont intimement liés. Nul doute, donc, que les «bactéries amies » de la flore intestinale jouent un rôle important dans le maintien d'une bonne santé. Le hic, c’est que cette microflore n'est pas immuable. Au contraire, son équilibre peut être perturbé par le stress, le vieillissement, les antibiotiques, les habitudes alimentaires et certaines maladies. Les probiotiques peuvent ainsi intervenir en renfort, quand les bactéries endogènes sont menacées.
Est-ce que tout le monde gagne à en consommer? Ça reste à prouver. Si vous êtes en parfaite santé et que votre flore intestinale est prolifique, rien ne prouve que les probiotiques amélioreront votre qualité de vie. Heureusement, les risques associés à leur consommation sont presque nuls. Seules les personnes dont le système immunitaire est très affaibli ou déficient devraient consulter leur médecin avant de prendre des probiotiques, dans les aliments ou en suppléments.
SOURCES
Agence française de sécurité sanitaire des aliments (afssa), Effets des probiotiques et prébiotiques sur la flore et l'immunité de l'homme adulte, février 2005. Document en ligne dans La documentation Française : www.ladocumentationfrancaise.fr/rapports-publics/054000130/index.shtml
Entrevue avec Denis Roy, Ph.D., titulaire de la Chaire de recherche du Canada en biotechnologies des cultures lactiques d'intérêt laitier et probiotique à l'Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels de l'Université Laval, avril 2007.
Entrevue avec Claude Champagne, microbiologiste et chercheur pour Agriculture et Agroalimentaire Canada, avril 2007.
Comité de nutrition, Société canadienne de pédiatrie, Traitement de la diarrhée, octobre 2007. Document en ligne : www.cps.ca/francais/enonces/N/n03-01.htm
Guyonnet D et al, Effect of a fermented milk containing Bifidobacterium animalis DN-173 010 on the health-related quality of life and symptoms in irritable bowel syndrome in adults in primary care: a multicentre, randomized, double-blind, controlled trial, Aliment Pharmacol Ther 2007; 26 : 475-86
CONDUITE ALIMENTAIRE
Les troubles de la conduite alimentaire à début précoce
Par Olivier Jamoulle, pédiatre
CHU Sainte-Justine, Montréal, Québec, Canada
Avec Le monde est ailleurs
Extrait de wwwservicevie.com/Transcontinental
Dernière révision : 25 janvier 2008
Depuis plusieurs années, les médecins ont l’impression d’être de plus en plus souvent confrontés à des enfants de moins de 12 ans qui s’engagent dans des conduites alimentaires restrictives inadéquates. Selon une étude ontarienne menée dans les écoles auprès des enfants de 10 à 12 ans, près de 30% des filles se trouveraient trop grosses et essaieraient de maigrir !
Pendant deux ans la société canadienne de pédiatrie a mené une enquête sur les troubles de la conduite alimentaire auprès des pédiatres du Canada. Les principaux résultats ont révélé 160 cas de trouble alimentaire à début précoce chez des enfants de moins de 12 ans. Parmi eux, il y avait 7 filles pour un garçon. La perte moyenne de poids était de 7.4 kg et près de la moitié de ces patients ont dû être hospitalisés. On le voit tout de suite, cette condition médicale peut être sévère.
La classification actuelle des troubles alimentaires à début précoce (qui se manifestent avant l’âge de 12 ans) comprend quatre groupes.
L’anorexie mentale précoce
Dans le premier groupe, on retrouve l’anorexie mentale précoce. Les enfants souffrant de ce trouble présentent une perception anormale de leur image corporelle et de leur poids. Un refus déterminé de perdre du poids est présent. L’alimentation est très perturbée et toujours en quantité insuffisante. Bien que plus rares qu’à l’adolescence, certains de ces jeunes vont jusqu’à se faire vomir. Par contre, l’absence de menstruation, conséquence qu’on observe souvent chez les adolescentes anorexiques, n’est pas un critère diagnostique à retenir dans le cas présent, où il est question d’enfants qui n’ont pas encore franchi le seuil de la puberté.
Dans la moitié des cas, on constate de l’hyperactivité physique dont l’intensité est impressionnante et difficile à arrêter. Certaines patientes peuvent aller jusqu’au refus de s’asseoir, de peur de prendre du poids. Cette peur démesurée est ravageuse. Tout est centré sur le désir intense de perdre du poids : calcul des calories, pesées répétitives, c’est une obsession de tous les instants. Dans un contexte de trouble anxieux associé, les manies ne sont pas rares : l’enfant se lave les mains à tout moment, par exemple.
C’est le trouble alimentaire à début précoce le plus complexe et son pronostic peut susciter le plus d’inquiétudes. Il est causé par des facteurs multiples, mais des problématiques familiales, parfois anciennes, parfois récentes (séparation parentale, tensions) sont souvent retrouvées à l’histoire du malade. Dans ce trouble, il faut souvent s’attendre à une évolution longue, avec, tôt tard, un séjour à l’hôpital et des conséquences réelles sur le plan physique. Il ne faut pas oublier que l’enfant est encore en pleine croissance : l’anorexie ne pouvait pas tomber plus mal.
Le trouble alimentaire sélectif
Un deuxième groupe est celui du trouble alimentaire sélectif où l’on retrouve les enfants sélectifs au niveau de leur alimentation (en anglais, on les appelle « picky eater »). L’enfant peut être sélectif depuis son plus jeune âge, où le devenir à la suite d’un évènement émotionnel, familial ou social. Le pronostic de ce trouble est meilleur et surtout, la croissance reste normale. Dans ces situations, on retrouve des parents parfois découragés et fort inquiets. Le pédiatre joue alors un rôle majeur dans le suivi de ces enfants en s’assurant que la croissance reste harmonieuse.
Le trouble mixte d’évitement alimentaire avec trouble affectif primaire
Dans le troisième groupe, on retrouve les enfants chez qui un trouble émotionnel (anxiété, humeur triste, dépression) est responsable de l’évitement alimentaire. Le poids n’est pas une préoccupation, mais l’évitement alimentaire est constant. Même en voulant prendre du poids, ces enfants n’arrivent pas à combler leurs besoins caloriques quotidiens.
La résolution de cette difficulté alimentaire passe par la prise en charge psychologique.
Le trouble de déglutition fonctionnel
Dans ce quatrième groupe, les enfants présentent une anxiété démesurée, développant, par exemple, la hantise de s’étouffer en avalant de la nourriture, ou bien la crainte d’être malade en mangeant ou encore une peur intense de vomir. À l’histoire médicale, il est fréquent d’apprendre que l’enfant a déjà eu une expérience désagréable en lien avec sa peur.
Amanda fait partie de ce groupe. À 9 ans, elle a contracté une gastroentérite virale accompagnée de vomissements répétés et d’un abattement important. Elle n’avait jamais vomi avant et cette expérience lui a été très pénible. Elle croit que cette gastroentérite lui est venue d’une nourriture périmée… Depuis, elle fait attention à tout, elle se méfie d’un nombre grandissant d’aliments, au point de restreindre significativement ses apports quotidiens. Le poids se met à baisser…
Progressivement ou drastiquement, s’installe alors un comportement d’évitement alimentaire. Le rôle des parents et des intervenants est de rassurer l’enfant et de lui redonner confiance. Le pronostic est bon et la maladie ne dure jamais très longtemps.
L’évitement alimentaire et la répercussion sur le poids
Ces quatre groupes ont au moins deux points en commun : l’évitement alimentaire et sa répercussion sur le poids (perte ou stagnation). Les troubles alimentaires à début précoce interpellent particulièrement le pédiatre pour les répercussions qu’ils peuvent avoir sur la croissance, dans cette période cruciale de la vie qui mène à la puberté. L’adulte qui point risque d’en souffrir les conséquences toute sa vie durant.
La prise en charge des ces problématiques alimentaires nécessite un suivi médical régulier et, dans bien des cas, une équipe multidisciplinaire. On vise bien sûr la reprise de bonnes habitudes alimentaires. Il est important que ces patientes puissent se libérer d’une difficulté majeure qui les empêche de s’épanouir et de se développer, physiquement et psychiquement.
L’anorexie à début précoce est de loin l’entité la plus compliquée, la plus longue à suivre et au pronostic le plus incertain. Lorsque les patientes sont hospitalisées, il est souhaitable qu’elles se retrouvent dans la bonne unité : il est faudrait éviter, autant que possible, qu’elles soient en compagnie d’adolescentes anorexiques.
SOURCES
Katzman D, Morris A, Pinhas L. Rapport du programme canadien de surveillance pédiatrique, 2005, p46-48.The Hospital for Sick Children, Torontohttp://www.cps.ca/Francais/surveillance/pcsp/Etudes/2005Resultats.pdf
J.L Goëb et al. Food avoidance emotional disorder in 3 to 10 year old children: a clinical review. Archives de pédiatrie (12)2005; 1419-23,
LECTURE
Le Heuzey, MF, L’enfant anorexique. Comprendre et agir. Édition Odile Jacob
ASSOCIATION
Aneb (Organisme à but non lucratif dont la mission est d’assister les personnes prises avec un trouble alimentaire) Organisme d’avantage orienté vers les adolescents et les adultes. Ligne d’écoute. www.anebquebec.com